第221章 6个小时以上才能上桌-《奶爸的美食店》


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    准备进行最重要的一步……

    改刀!

    其实,上方的改刀,只有一种。

    那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于桉板上,然后用菜刀在上方上面打花刀。

    需横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀。

    这深度,一定要切到肥肉的部分,但又不能将其切透,要留一部分的肥肉。

    使得整块上方散而不断。

    如此一来,方便制作的同时,也方便将肉中的那些盐给析出来。

    在一旁打下手并观摩的林子风,见黄涛的切刀与他老师教的有所不同,不由得一脸疑惑地出声说道:「老板,我看很多厨师在做蜜汁上方这道菜时,尤其在改刀时,都是把上方切块,或把上方切成片的,你这个……」

    那些切片切块的做法。

    按系统给的资料的说法

    就是偷工减料。

    因为这样可以往里面掺入少量的中方,从而降低菜品的成品。

    这是很多餐饮业内的基本操作啦!

    黄涛没有说破,只是微微一笑「在做蜜汁火方时,这切片或切块的改刀的方式,其实都是不对的,只有把一整块上方全都用了,才能称为真正的蜜汁火方。」

    对一些饭店的基本操作略知一二的许浩,赞同地点点头:「老板说的对,那些切片或切块的做法,也不能完全叫作蜜汁火方,充其量只能成为蜜汁上方片或者蜜汁上方块。」

    「浩子,你这一说词,还挺恰当的啊!」林子风乐呵一笑。

    等全部都改好刀后,黄涛将这些上方肉皮朝下,一块块地放进林子风事先准备好的不锈钢盆中。

    黄涛对着一旁的林子风说道:「子风,把热水给我倒入这盆中,没过上方就行。」

    「明白!」

    林子风麻熘地照做,往盆中加入热水。

    待热水没过上方,黄涛往里倒入适量的黄酒。

    接着,便是上蒸锅中,用大火蒸制了。

    此步骤,主要是为了把肉中的香味儿以及鲜味儿给唤醒的同时,把肉中的盐分也给析出来,从而降低上方的咸味儿。

    而加入的黄酒,能除去上方中的异味儿,从而让这块上方更加得香醇美味。

    丁素琴见黄涛将上方入蒸锅蒸了,好奇地问道:「老板,这上方蒸好后,是不是就能做蜜汁火方了啊?」

    「素琴姐,哪那么快啊!」

    林子风看向丁素琴的眼眸中,透着「你太天真」几个字,他笑了笑,为其普及知识道:「蜜汁火方这道菜,可是很费工费时的,需要经过三蒸三制,至少耗时3个小时以上才能上桌。现在才是第一蒸呢!后面还得再蒸两次才行呢!」

    「子风说得没错,只有经过三蒸三制后,咸、鲜、甜、香才能达到完美平衡,咸甜交融,缺一不可,不过……」
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